Gestión Integral de la Higiene en Industrias Alimentarias - El reto de la eficiencia

Fri, Dec 30, 2016 - 17:20

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El reto de la eficiencia en gestión de la higiene en industrias alimentarias.
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Boletin InnovaCITE N° 09
Diciembre 30, 2016

Gestión Integral de la Higiene en Industrias Alimentarias

El reto de la eficiencia

El desarrollo de la Industria Alimentaria se basa en la calidad de sus productos y la seguridad alimentaria es un aspecto básico de la misma.

Tanto los consumidores como las normativas sanitarias son cada vez más exigentes en la demanda de productos inocuos y saludables, por lo que el producir con unas estrictas condiciones de higiene es una preocupación constante de las industrias alimentarias y un reto para su mejora continua.

Los avances en el campo de la higiene alimentaria, como concepto global han sido espectaculares en los últimos años, todos los que de alguna forma participamos en este proceso hemos tenido que adaptarnos a las nuevas exigencias del sector, tanto a nivel legislativo como a los diferentes y continuamente revisables sistemas de calidad.

Qué sucede en las empresas?


Los responsables de la seguridad alimentaria de las industrias dedican gran parte de su tiempo a asegurar que se cumplen los protocolos de higiene establecidos, que los resultados son los esperados, tras comprobar y certificar que se cumplen las normativas exigidas en términos de prevención, registros, control de residuos, formación específica para el uso de productos químicos en función de su clasificación, dosificaciones y vertidos, análisis, cumplimiento de la higiene según normativas legales vigentes.

Las empresas se encuentran en un momento de máxima dificultad para poder garantizar a diario los resultados de higiene exigidos, ya que una errónea elección de prioridades a la hora de invertir en equipos, o la falta de profesionalización de los socios de higiene elegidos, pueden suponer una inversión elevada.

Siendo realistas, las industrias alimentarias se han de dedicar a elaborar productos alimenticios para poder venderlos en el mercado asegurando la calidad ofrecida para su consumo, con un precio acorde al mercado y que genere el beneficio esperado tras su venta.

La optimización de los costos de producción es la variable sobre la que se ha de trabajar, ya que es difícil actuar sobre el mercado. Dentro de esta variable de costos productivos, la higiene como concepto global es un factor muy importante, y profundizar en su estudio puede suponer un ahorro significativo.

Microbiología y Diseño Sanitario


Los avances en técnicas de control microbiológico, muestreo de superficies y ambientes, control de patógenos, etc. nos permiten conocer con bastante nivel de detalle, hasta qué punto los microorganismos han sido capaces de adaptarse a los diferentes ecosistemas, y lo que es más grave, nos estamos dando cuenta sin poder actuar o interpretar su significado. Por ejemplo, recientes análisis metagenómicos realizados en diversos productos fabricados en diferentes empresas, manifiestan la presencia de infinidad de comunidades de microorganismos con nombres irreconocibles, haciéndonos ver el gran desconocimiento que tenemos sobre este infinito mutable. Creemos que conocemos la microbiología de nuestras plantas, de nuestros productos alimenticios, podemos teorizar sobre la presencia/ausencia de biofilms, sobre autoinductores, pero queda mucho por aprender.
Por las mañanas, se realizan reuniones para hablar de los procesos de higiene y resultados, considerando que durante la noche todo se ha hecho conforme a protocolos, se han hecho los chequeos pertinentes, con las dosificaciones de los productos seleccionados pre establecidas y los controles microbiológicos y bioluminiscentes pertinentes, y teorizamos sobre la situación. Mientras tanto, la ecología microbiana sigue su curso.

Siguen estando las instalaciones con zonas de imposible acceso para su limpieza, se sigue utilizando aire comprimido cargado de microorganismos durante los procesos productivos, se sigue con sistemas de dosificación inexactos con sistemas donde las pérdidas de carga no se han analizado, donde las boquillas no hacen su función, donde las contaminaciones cruzadas, generalmente nocturnas por prácticas incorrectas del personal de mantenimiento, limpieza y desinfección, no se han considerado, pero se da por irrelevante, empieza la producción.

Retos: Higiene, Sostenibilidad, Competitividad


Al mismo tiempo que se demandan niveles crecientes de higiene, la sociedad y las administraciones públicas exigen, cada vez en mayor medida, la sostenibilidad de los procesos de producción. Es decir, acciones encaminadas a optimizar consumos de agua y energía, limitar la huella de CO2 de los productos consumidos y controlar y minimizar los residuos que se generan.
Estos dos retos: higiene y sostenibilidad, van acompañados de un tercer reto, la competitividad, sin la cual no podría subsistir el sector.

Estos tres retos están demandando mayor profesionalismo de todos los actores implicados, mayor comprensión y estudio por parte de las administraciones públicas y entidades privadas para aportar soluciones que faciliten la consecución de unos objetivos acordes a las necesidades reales de cada uno de los fines perseguidos, buscando las posibles sinergias entre los tres retos perseguidos.

Como ejemplo, si se han hecho estudios por parte de la FDA que demuestran que un residual de 200 ppm de amonios cuaternarios en superficies no repercute en la seguridad alimentaria, o que el uso de bacteriófagos es efectivo para la eliminación de determinados patógenos en alimentos y no produce efectos negativos sobre la seguridad del producto, porque no se abre esa vía de escape frente al uso indiscriminado de biocidas, vertidos, costos, etc.

Conclusión:


Conjugar adecuadamente la higiene con la sostenibilidad, sin que esto repercuta negativamente en incrementos de costos que disminuyan la competitividad, ha de suponer la participación de todos los eslabones de la cadena productiva, teniendo en cuenta la inevitable profesionalización de todos los participantes responsables del proceso.

Debemos evolucionar  simultáneamente hacia sistemas y prácticas de higiene que sean al mismo tiempo eficaces (eliminando los riesgos de contaminación), sostenibles y eficientes (minimizando los costos asociados).
Para ello, es necesario desarrollar una visión global de la higiene en la que se consideren los múltiples factores implicados en la seguridad alimentaria y sus posibles interacciones. Sólo mediante una gestión integral de los procesos de higiene es posible desarrollar soluciones eficaces a las necesidades de higiene.
Adaptado del artículo "Gestión integral de la higiene en industrias alimentarias" publicado en la revista Tecnoalimen, edición marzo de 2016.
Autor: Ramón Bertó Navarro - Director General en Betelgeux

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Fredy Chávez
fchavez@danper.com
CITE agroindustrial Danper

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